Лосось со свеклой в русском стиле

По рецепту шеф-повара ресторана «Партизан» Станислава Абрамова.

Станислав советует готовить это блюдо вместе с закуской «Маринованный лосось по рецепту Гравлакс», так как ключевые ингредиенты рецептов пересекаются.

Ингредиенты
- Филе лосося (или форели) на коже (полутушка) – 1-2 шт
- Свекла свежая – 2 шт.
- Лимон - 1 шт.
- Жирная сметана –150 г
- Сливочное масло – 100 г
- Сливки – 100 г
- Мёд – 100 г
- Красная икра – 10 г
- Бальзамический уксус – 10 г
- Рукола - 30 г
- Зелёный лук - 20 г
- Бадьян – 2-3 цветка
- Корица – 2-3 палочки
- Гвоздика – 2 шт.
- Тимьян – 2 ветки
- Микрозелень Мангольда
- Масло оливковое
- Соль морская
- Перец белый молотый
- Сахар

Запечь свеклу в фольге с добавлением палочки корицы, бадьяна и бальзамического уксуса. Это потребует от 1 часа 30 минут до 1 часа 50 минут при температуре 187 градусов. Готовность проверяем проколом деревянной шпажки, которая должна легко проходить в свеклу. Дать остыть в фольге, а потом очистить и нарезать на слайсы толщиной 1,5 – 2 см. Выемкой (за неимением специальной, любым круглым сосудом, например, бокалом) вырезать из слайсов ровные круги.

Поставить духовой шкаф на нагрев до 180 градусов. Из центральной части филе лосося вырезать стейки весом по 140-150 г, а хвостовую часть целым куском отложить. Стейки посолить, поперчить и жарить, положив на сковороду кожей, буквально 2-3 минуты. После чего снять, перевернуть и дать постоять 5-7 минут.
Пока стейки «отдыхают», медальоны из свеклы аккуратно выкладываем на теплую сковороду, добавляем сливочное и оливковое масло, солим, перчим, добавляем листочки свежего тимьяна. Аккуратно переворачивая свеклу с одной стороны на другую, прогреваем ее.

В это время, стейк ставим запекаться в духовой шкаф на 5-9 минут, в зависимости от толщины стейка. Если вы любите рыбу на пару – можно и так.

Пока стейк в духовом шкафу делаем соус. Для него необходимо быстро взбить венчиком жирные сливки до консистенции, когда они начнут схватываться и твердеть. Добавляем мелко нарезанный лук, протертую цедру лимона, соль, белый молотый перец, немного меда, сметану (или сливочный сыр), чайную ложечку красной икры. Аккуратно перемешать.

Свеклу снять, добавить цедру лимона, встряхнуть и выложить на праздничную тарелку рядком 3-4 штуки на одну порцию. Рядом со свеклой выкладываем готовый стейк и ложечку соуса. Готово!

Возврат к списку


Подпишитесь на
наши акции!

Выберите рассылку
Подписываясь, вы будете получать информацию о всех событиях
x
Прикрепить файл: