Топ-10 весна

Дорогие друзья, встречайте весну с «Семьей» и нашим новым журналом!

В электронной версии журнала вы можете прочитать не только все статьи выпуска, но и  ознакомиться с материалами, которые не вошли в "бумажную" версию. 

Сеть магазинов «Семья» поздравляет вас с началом самого красочного сезона и дарит вкусный и витаминный подарок - гастрономический журнал. В новом проекте мы рассказываем о событиях и лицах сети магазинов "Семья", здоровом образе жизни, путешествиях и многом другом интересном. Весенний (четвертый) номер журнала доступен во всех магазинах "Семья". 

Наш журнал вы можете получить бесплатно на кассе любого из 77 магазинов "Семья", при покупке от 1 000 руб. Полную электронную версию журнала читайте на нашем сайте. 


Летний выпуск      

Осенний выпуск       

Новогодний выпуск

10

Набрать икры и плакать

 

Журнал «Семья» попросил создателя культового ресторана «Арбузный сахар», большого ценителя гастрономии Страны басков Алевтину Тютикову собрать на полках «Семьи» продуктовую корзинку, глядя на которую, захотелось бы взяться за нож и воскликнуть «Весне дорогу!», а заодно порассуждать о том, как из поздней зимы с её извечными советскими протеинами вырваться в зелёный сезон.

Весна в корзине ожидаемо сложилась не совсем «русской». В то время как в Каталонии в знак её наступления уже вовсю хоронят сардину и поглощают молодых угрей «ангулос», в Перми кулинарные настроения всё ещё определяются северными традициями.

Наша продовольственная корзинка – шопер – это не сезонный топ-10, а, скорее, тележка вкусов. За методологию примем подходы к стандартной сочетаемости, а за принцип – красивые проекты сэра Джейми Оливера по сохранению еды и продвижению простых ингредиентов.

Рецепты, в которых учитывается сезонность продуктов, почти всегда понятны и просты, по ним легко готовить. Главное – не складывайте вместе грибы и чернику и не добавляйте лимон к говядине.

Результат нашего похода в магазин обернулся не готовой рекомендацией, а историей в стиле «пэчворк» из кусочков воспоминаний и впечатлений, кулинарных фактов и прочих алхимических связей. Ведь, в конце концов, они нужны совсем не для того, чтобы заставить вас выучить, сколько в точности граммов умами содержится в бульоне даши, а для того, чтобы подтолкнуть к созданию собственных или к творческой адаптации готовых рецептов – к тому, чтобы самому стать демиургом.

 

«Колба», спаржа, артишок – титулованная сладость, землистость и трюфельность

Спаржу и артишок можно признать весьма трудолюбивыми работниками ресторанного бизнеса. Их сорта демонстрируют диапазон ароматов, которые не слишком ярки и резки, но и не бледны на вкус. Они – сердце «белой кулинарии», cucina blanca; в запечённом или пюреобразном виде они обеспечивают мягкость, землистость и мускусность.

Черемеша (по-уральски «колба») в «Семье» нашлась консервированная, хорошего латинского сорта с «мягкой шейкой». Её основной функцией может стать усиление вкуса. Если предположить, что «колба» – это «плохой полицейский», а свежий и лёгкий имбирь – «хороший», то вместе с чесноком из них выйдет прекрасная паста для маринования мяса или база для соуса.

Равные части ингредиентов следует перетереть, добавив немного воды. Несколько недель такая паста легко хранится в холодильнике. Попробуйте чуть поиграть с вводными и приготовьте консервированные артишоки с луком, панчеттой или беконом, заправив пастой из черемши.

Сварите ригатони или любые другие рожки альденте, разорвите моцареллу, залейте соусом из сливок и пармезана. Под смесью панировочных сухарей и тёртого сыра форма с пастой проведёт в духовке 30 минут при температуре в 200 градусов. Подайте с ординарным белым вином.

 

Весенняя ягнятина – «дуракоустойчивое» мясо

Каре весеннего ягнёнка – извечный повод для грусти всех фермеров, работай они хоть в США или Британии, хоть в Новой Зеландии или России. Спросите и пермских: они плачут от того, что мясо осеннего приплода могло бы ещё расти, приобретать более сложные вкусы и подниматься в цене, но изымается рестораторами так, будто это единственный достойный их руки продукт из баранины. При этом баранина в России до сих пор находится в нижней части предпочитаемых вкусов и не обгоняет даже индейку. В «Семье» поступили мудрее: сегмент закрыт надёжными поставщиками, которые делают ставку на работу с более взрослым мясом, выдерживают его и на слепых дегустациях потихоньку убеждают нас в том, что потребителю ещё рано вонзаться вилкой в нежную ножку ягненка: лучше готовить из более постной и возрастной баранины.

Приготовьте багдадский тажин с абрикосом или простое жаркое из крупной лопатки в комбинации с анчоусами, ведь одно из величайших удовольствий, которое даёт баранина – это её способность достойно сочетаться с другими сильными вкусами. Именно их мы относим к «весенним» – не по календарному принципу и доступности в сезон, а по тем ощущениям, которые они вызывают во рту. Вообразите тонкий уйгурский шашлык из Чэнду, который готовят прямо на улице, приправленный чили и сычуанским перцем. Шипящая баранина с зирой или анисом, азербайджанский дюшбара с мятой, в котором плавают маленькие пельмени из ягнятины, палуаз с эстрагоном, рулька с измельчённым мясом краба или рублеными свежими устрицами с мускатным орехом – это та весна, к которой, стоя в сугробе, мы принюхиваемся уже в феврале. 

 

«Капустные Иды» и новая ферментация – дайте квашениям подышать весной

К бочкам квашений в «Семье» приведёт нос. Заполняющий пространство аромат можно описать как что-то среднее между пряностью поздней свежей капусты и сернистостью тушёной «как в армии или детском саду». В этот спектр вкусов и ароматов попадает, к примеру, модный корейский кимчи или немецкий зауэркраут. Этот узнаваемый флёр – хороший признак удавшегося процесса ферментации.

Взгляните, куда мы попали: это «микояновская» весна в советском общепите! И с этим очень интересно работать. Начало марта в системе советских ГОСТов – это время «освежения», эдакий рецепт «провансаль», провёрнутый с капустой поздних сортов: обмываем, вводим клюкву, фенхель или укропные зонты. Если точно так же поступить сейчас, но с «пекинкой», савойской или обычными бабушкиными пластиками (разложить на поверхности, дать бактериям и фруктовым дрожжам из нового весеннего воздуха «прилипнуть» и «заселиться») – можно гордиться аллюзиями с именами мишленовских шефов и радоваться тому, что вы овладели теми же процессами, что и бельгийские монахи при создании аббатского эля.

Для весенней прививки «вторичного введения» годятся освежающий имбирь, покрасневший чили с окна или жёлтый хабанеро с полки гипермаркета, классический букет гарни, зеленый сычуань, эстрагон, трюфель-если-вы-богач, свежий пучок капусты кейл или кудрявой cavolonero. Горячо советуем использовать профессиональные химические средства обработки, ведь первое уже заквасилось, а как именно решит закисать второе, мы не знаем.

Квасьте и помните, что ваша капуста – это чистый ДМС. Именно запах диметилсульфида, который сравнивают с запахом океана и солёным ветром, является мощным прекурсором в ряду весенних ассоциаций в голове жителя Перми: он отвечает за запах водорослей и вкус морепродуктов.

Эту формулу легко проверить на подлинность. Возьмите любой фарш в пропорции 1:1 с квашеной белокочанной или ферментированной пекинской капустой, введите рубленых креветок или крупный экземпляр целиком, любые из quatre epices или азиатские «пять перцев» и слепите в китайский пельмешек. Сварите в бульоне с кинзой. Раскусите и выпейте. Охладите ожог ледяным Tsingtao или Pearl River. Да-да, это тот самый март в Гуаньчжоу.

 

 

Исчезающий рап, блуждающий блюфин

Быть бумером и одновременно осознавать, что твои дети, возможно, станут последним поколением, которое запомнит вкус дикой чёрной икры – это печаль, которую может скрасить ещё пока обычный в этом сезоне тунец блюфин из Индийского океана, обожжённый на чугуне с зирой и кунжутом.

Такая «мужицкая» готовка – результат достаточно тонкой балансировки. Вспомним хотя бы, как оперировали тонкими островными вкусами в Калифорнии 1960-х, когда Ичиро Масита и Тэруо Имаидзуми придумали сезонный суши из авокадо, краба и огурца, чтобы заменить вкус дефицитного и нерегулярного в поставках тунца: они получили маслянистую текстуру и постепенно научили американских гостей заказывать водоросли и прочую островную аутентику.

Вспомним также, что вкус тунца определяется уровнем минеральных веществ, растворённых в клеточной жидкости. Механизм этот прекрасен, будто и в самом деле сотворён Богом: рыба сама компенсирует соленость среды, заполняя себя другими соединениями, например, сладким глицином.

Отметим, что куски тунца в «Семье» удобны к многофункциональной разделке. Трёхсантиметровый и трёхсотграммовый стейк хорошо освежить рубленым чесноком и приправить перцем, обжарить до римского просветления и снабдить горячим соусом из чеснока, арахисового масла и винного уксуса. Отчего-то именно в этой готовке и блюфин, и желтопер становятся похожими на цыплёнка.

Бока тунца уйдут в гавайский поке в любой его революционной «луковой» вариации: отделите по границе стейка кусок, который не жаль измельчить в горошину, и замаринуйте его. Всё остальное пустите на фарш для итальянских фрикаделек польпьетте.

Фастфудовский тост с майонезом, в который мы зарубим мяту, вложим слайс сыра «эдамер» и хорошо прожаренный шмат тунца – это уже вообще макдональдсовская храбрость: стыдно и сладко одновременно.

 

Дожить до ревеня

 

Без чистых «зелёных» ассоциаций сложить гастрономическое ощущение весны довольно сложно.

Краснодарский лук-лизун, горчичный кресс и некалиброванный порей из гипермаркета помогут дождаться сезона. Эти вкусы яркие в свежести, минеральные, горчичные. Так, если пойти по пути спасения мелких стеблей лука-порея от списания с полок, то можно устроить каталанскую кальсотаду: обожгите пучки на углях или в дровяной печи, достаньте лентовидную сердцевину или высосите, обрезав кончик, как сигару. Порей особенно неплохо заменяет сортовой кальсот, если подчеркнуть его рыбным вкусом, приготовив соус ромеско из кедровых орехов и простую треску.

Кресс ещё интереснее. Эксперты любят рассуждать о его минеральности. Она делает его идеальным партнёром к мясу, солёный суп со сладким молоком становится звёздным, обычный сметанный соус с солью превращается во что-то совершенно не домашнее и вполне серьёзное – в полупрофессиональном весе.

Попробуйте приготовить распространённый китайский суп из свинины с моллюсками и крессом, дополнительно «засвежив» его имбирем и зелёным луком. Удивительно, но скорее всего вы найдете во вкусе металлический привкус, будто прокусили язык до крови.

 

 

Возврат к списку


x
Прикрепить файл: